Ad Vinum Eternam

Depuis quelques années, on voit apparaître de nouveaux Champagnes dans les catalogues des grandes maisons. Il s’agit des Ultra-bruts, bruts sauvages, bruts natures, Extra-bruts, bruts 0, bruts intégraux, bruts 100% …

Ces champagnes ont tous la particularité d’être moins dosés que les autres. Le dosage d’un Champagne consiste à ajouter de la liqueur d’expédition (sucre de canne mélangés avec de vieux vins de Champagne) pour remplacer le liquide perdu lors du dégorgement. Le dosage d’un brut est inférieur à 12 g de sucre par litre tandis que pour les extra-bruts le seuil est de 6g par litre (3 dont 0 ajouté pour les bruts natures). Dans le cas de ces champagnes le volume perdu lors du dégorgement est remplacé par l’ajout d’un vin identique. Le mode de consommation du Champagne a évolué au cours des dernières décennies pour tendre vers un côté plus naturel ce qui explique l’engouement pour ces vins très peu dosés alors que jusqu’à la seconde guerre mondiale la majorité des Champagnes bus en France étaient secs (dry) avec un dosage compris entre 17 et 32 g de sucre par litre.

Ces champagnes authentiques sont généralement destinés à des œnophiles avertis (journalistes, cuisiniers, artistes) car la grande majorité des consommateurs n’est pas encore prête à consommer ces vins. En effet la réussite d’un Champagne faiblement dosé nécessite d’avoir un très bon Champagne de base car il ne sera plus possible de compter sur la liqueur d’expédition pour cacher ses défauts. Par ailleurs, le Champagne étant un vin septentrional, il est souvent naturellement très acide, ce qui peut amener les vins peu dosés à avoir une acidité très forte voire à donner un vin vert et minéral qui peut surprendre les amateurs non avertis.

Contrairement aux bruts classiques, les champagnes faiblement dosés ne sont pas à servir à l’apéritif mais plutôt lors d’un repas. Ces champagnes accompagnent à merveille les saveurs iodées.

Le réchauffement climatique promet s’il perdure un bel avenir à ces Champagnes faiblement dosés. En effet, les raisins récoltés les années les plus chaudes sont plus précoces, moins acides, plus sucrés et sont donc idéaux pour ce type de cuvée.

Aujourd’hui Laurent Perrier avec 200.000 bouteilles par an de son ultra-brut reconnaissable à son étiquette bleue est leader du marché (53€). Ce Champagne aussi appelé « Champagne des huîtres » est la boisson préférée de Kate Moss.

Aujourd’hui, la plupart des maisons de Champagne lancent leurs bruts faiblement dosés. On notera en complément de Laurent Perrier, les Pol Roger pure brut, Drappier Brut Nature, Perle d’Ayala Nature, Gosset Celebris, Selosse Version Originale ou encore Clouet Silver Brut. 2010 devrait voir le lancement de nombreuses cuvées d'ultra brut par les grandes maisons.

Jusqu’alors, les vins étaient rouges et non effervescents. Mais au cours du XVIIème siècle, apparaissent les prémices du champagne tel que nous le connaissons aujourd’hui :

Tout d’abord, il est impossible de dater précisément le premier vin mousseux, son élaboration ayant probablement été accidentelle. A l’origine, l’effervescence d’un vin était considérée comme un défaut de fabrication. Tenter de retrouver le premier mousseux est donc aussi irréaliste que de rechercher le premier vin bouchonné ou oxydé. En tout vraisemblance, il n’existe aucun écrit sur le sujet : Les premiers vinificateurs cherchaient à éradiquer le phénomène et non à le reproduire. Le premier vin pétillant de l’histoire est donc celui pour lequel l’effervescence a été introduite selon une méthode reproductible. Selon cette définition, le champagne aurait été inventé en Angleterre et non pas en France !

En effet, le premier document français mentionnant le champagne effervescent date de 1718 et fait référence à son apparition vingt ans plus tôt, c’est à dire vers 1698. Pourtant en Angleterre, il semble que l’on déguste ce même champagne effervescent quelques vingt années auparavant, vers 1678 et que sa popularité est telle que les dramaturges de l’époque mettent leur éloquence à son service. C’est alors que nous retrouvons le tout premier texte faisant référence au vin mousseux écrit dans la langue de Shakespeare, et non dans celle de Molière.

Si le champagne mousseux est mentionné dans la littérature anglaise deux décennies avant que les français n’aient commencé à en produire, c’est que les Anglais savent faire pétiller les vins tranquilles français : Il leur suffit tout simplement d’une bouteille de verre épais qui résisterait à la pression et un bouchon solidement fixé pour contenir le vin à l’intérieur. Or les français n’avaient pas de bouteilles assez solides, leur verre était trop fragile. Les expériences tentées dans des bondes de bois enveloppées dans du chanvre étaient peu concluantes : L’air y pénétrait et les bulles en sortaient.

De plus, les français redécouvrent le bouchon de liège, oublié depuis l’époque romaine, qu’en 1685, bien après les anglais, qui eux-mêmes l’avaient également perdu après la chute du célèbre empire. Encore une fois, la littérature anglaise nous apporte la preuve que nos voisins l’utilisaient trente ans avant nous.

Du temps de Shakespeare (1564-1616), tous les vins français sont expédiés en Angleterre dans des tonneaux. Et dès le XVIème siècle, les anglais embouteillent nos vins grâce, comme nous le disions précédemment, à leur verre plus résistant et le bouchon de liège.

Alors une question se pose : Pourquoi le verre anglais est plus solide que le verre français ? Tout simplement parce que les anglais ont remplacé le bois par du charbon qui brule à température plus élevé. Donc, la structure du verre s’en trouve modifiée, et la bouteille devient tout naturellement plus résistante. Enfin, en y ajoutant un mélange de fer et de manganèse, ces éléments donnent toute la solidité nécessaire au conditionnement du vin effervescent.

Une autre question se pose : Comment et pourquoi le vin tranquille de Champagne est-il devenu mousseux ? De tout évidence, la seconde fermentation fortuite provoquant la prise de mousse a plusieurs explications.

La première est la cause du micro climat spécifique à la Champagne et plus précisément de Reims. Si la fermentation s’arrêtait dès les premiers frimas de l’hiver, rien ne l’empêchait de reprendre une fois le vin embouteillé et stocké au chaud dans les tavernes anglaises.

Mais cette prise de mousse accidentelle ne fait pas pertinence auprès des historiens les plus aguerris…

On parle donc de Dom Pérignon, cellérier à l’abbaye d’Hautvillers, comme l’inventeur des bulles de champagne. Pourtant il semblerait que le moine passait le plus clair de son temps à vouloir éliminer les bulles de ses vins que de les reproduire. Cela veut dire qu’il ne comprenait pas comment elles apparaissent.

Si le champagne est une invention, cela peut être prouvé par un document expliquant les rudiments de la méthode champenoise !. C’est à dire un texte dans lequel apparaitrait l’addition du sucre au vin de base, le vin claire pour provoquer une seconde fermentation dans l’attention de le rendre « gai » et « pétulant » et surtout « pétillant ». Un tel texte existe bel et bien, non pas, encore une fois, en France, mais à Londres. Il est extrait d’un écrit de huit pages intitulés : « Some Observations Concerning the Ordering of Wines », traduit ainsi « Quelques observations sur les commandes de vins ». Ce document a été présenté le 17 décembre 1662 à la Royale Society par Christopher Merret. Ce dernier affirmait que «les marchands mettent de vastes quantité de sucre et de mélasse dans toute sorte de vins pour les rendre vifs et pétillants ».

Force est de constater qu’après de tel propos, la légitimité de Dom Pérignon doit être remise en cause : Il n’est pas l’inventeur du vin mousseux.

Pourtant, comme toute histoire à rebondissement, en 1724, frère Pierre, le successeur de Dom Pérignon au chais de Hautvillers, rédige un traité comportant 35 chapitres appelé « Traité de la culture des vignes de Champagne », consacré aux travaux de son défunt maître.

On peut lire sur la première page de ce document exceptionnel « Dom Pérignon s’attachait scrupuleusement à des détails insignifiants pour d’autres » « détails impossible, voire ridicule » pour d’autres vignerons.

Le frère Pierre dresse ainsi la liste de toutes les inventions de son mentor, Dom Pérignon : Il est le premier à avoir produit du vin rouge bien coloré et un vin blanc parfaitement limpide à partir de pinot noir ; Il est également l’inventeur des vendanges « à la fraiche » ; L’inventeur de la récolte en plusieurs tris pour obtenir des raisins plus mûrs et plus sains ; Il est le père de la presse coquard, traditionnelle en Champagne ; Créateur de l’art d’assemblage pour élaborer une cuvée homogène et supérieur à partir de différents vignobles ; Enfin, il a réintroduit le bouchon en liège en France et est le premier à avoir utilisé le verre anglais.

Pour débuter notre dégustation à la cave Legrand...
 

Tout d’abord, pour nous mettre en bouche, un Selosse Extra Brut VO. : Production de 3200 bouteilles par an dont 1500 sont vendues dans cette cave (sic Gérard Sibourd-Baudry, propriétaire de la Cave Legrand, qu’on croit sur parole).