Ad Vinum Eternam

Chaque année, dans le monde entier, LVMH vend autour de 60 millions de bouteilles de champagne. Pas tant difficile me direz-vous quant on sait que le groupe détient la maison Moët & Chandon (qui à elle seule réalise 30 millions de vente), mais aussi Ruinart, Veuve Clicquot, Krug, Mercier et récemment Montaudon.

Comme le souligne Frédéric Cuménal, à la tête de la marque leader du groupe, « toutes les quatre secondes est débouchée une bouteille Moët & Chandon »

Avec le rachat de Montaudon, Moët Hennessy se trouve à la première place en Champagne et assure un peu plus son auto-approvisionnement en raisin.

C’est pourquoi, LVMH vient d’annoncer « faire une pause » dans les négociations sur les achats de raisins de la future vendange de 2009.

À cette annonce, un tremblement de terre s’est fait ressentir dans la région :

Depuis aussi longtemps que le champagne a des bulles, la maison Moët & Chandon a pour habitude de « faire la pluie et le beau temps » sur le prix du kilo de raisin. Une fois qu’elle décide de sa politique de prix, traditionnellement au début de l’été, les vignerons n’ont plus qu’à s’aligner.

Pour cette année, dans la conjoncture actuelle, toutes les Maisons  s’affolent et disent ne pas avoir de visibilité sur l’avenir.

Rappelons que le volume total des ventes de champagne a baissé de 21,7%. Pour ne citez que la Russie, marché habituellement très demandeur, seules 430 000 bouteilles ont été vendues cette année contre 1,3 millions en 2008.

Cette situation provoque un surplus de stocks qui n’en finit plus d’augmenter: Si c’est le cas de la majorité des maisons de champagne, le petit vigneron risque d’être le premier à pâtir de cette future dégringolade de la demande en approvisionnement de raisins.

Ce sera le 22 juillet prochain que Moët & Chandon décidera de la stratégie à adopter, en déterminant le rendement des prochaines vendanges. Nombreux restent pessimistes et on les comprend…

« Côte à côte », le Dom Pérignon 1995.

L’un (noir et or) est un vintage, dégorgé en 2002, vieilli 7 ans en cave. Ce vin a gané en vinosité et son univers aromatique va du miel aux fruits secs, en passant par le pain d’épice. ;

L’autre (noir et argent), un 1995 issu de l’œnothèque, dégorgé en 2006 après avoir passé 13 ans en cave, incarne la complexité, l’intensité et la nervosité, en affichant une belle énergie.

Vous l’aurez compris, deux flacons issus de la même cuvée présentés dans un élégant coffret noir dont Richard Geoffroy nous dit « Dom Pérignon oenothèque 95 et Dom Pérignon Vintage 95 sont comme deux poupées russes ».

Jusqu’alors, les vins étaient rouges et non effervescents. Mais au cours du XVIIème siècle, apparaissent les prémices du champagne tel que nous le connaissons aujourd’hui :

Tout d’abord, il est impossible de dater précisément le premier vin mousseux, son élaboration ayant probablement été accidentelle. A l’origine, l’effervescence d’un vin était considérée comme un défaut de fabrication. Tenter de retrouver le premier mousseux est donc aussi irréaliste que de rechercher le premier vin bouchonné ou oxydé. En tout vraisemblance, il n’existe aucun écrit sur le sujet : Les premiers vinificateurs cherchaient à éradiquer le phénomène et non à le reproduire. Le premier vin pétillant de l’histoire est donc celui pour lequel l’effervescence a été introduite selon une méthode reproductible. Selon cette définition, le champagne aurait été inventé en Angleterre et non pas en France !

En effet, le premier document français mentionnant le champagne effervescent date de 1718 et fait référence à son apparition vingt ans plus tôt, c’est à dire vers 1698. Pourtant en Angleterre, il semble que l’on déguste ce même champagne effervescent quelques vingt années auparavant, vers 1678 et que sa popularité est telle que les dramaturges de l’époque mettent leur éloquence à son service. C’est alors que nous retrouvons le tout premier texte faisant référence au vin mousseux écrit dans la langue de Shakespeare, et non dans celle de Molière.

Si le champagne mousseux est mentionné dans la littérature anglaise deux décennies avant que les français n’aient commencé à en produire, c’est que les Anglais savent faire pétiller les vins tranquilles français : Il leur suffit tout simplement d’une bouteille de verre épais qui résisterait à la pression et un bouchon solidement fixé pour contenir le vin à l’intérieur. Or les français n’avaient pas de bouteilles assez solides, leur verre était trop fragile. Les expériences tentées dans des bondes de bois enveloppées dans du chanvre étaient peu concluantes : L’air y pénétrait et les bulles en sortaient.

De plus, les français redécouvrent le bouchon de liège, oublié depuis l’époque romaine, qu’en 1685, bien après les anglais, qui eux-mêmes l’avaient également perdu après la chute du célèbre empire. Encore une fois, la littérature anglaise nous apporte la preuve que nos voisins l’utilisaient trente ans avant nous.

Du temps de Shakespeare (1564-1616), tous les vins français sont expédiés en Angleterre dans des tonneaux. Et dès le XVIème siècle, les anglais embouteillent nos vins grâce, comme nous le disions précédemment, à leur verre plus résistant et le bouchon de liège.

Alors une question se pose : Pourquoi le verre anglais est plus solide que le verre français ? Tout simplement parce que les anglais ont remplacé le bois par du charbon qui brule à température plus élevé. Donc, la structure du verre s’en trouve modifiée, et la bouteille devient tout naturellement plus résistante. Enfin, en y ajoutant un mélange de fer et de manganèse, ces éléments donnent toute la solidité nécessaire au conditionnement du vin effervescent.

Une autre question se pose : Comment et pourquoi le vin tranquille de Champagne est-il devenu mousseux ? De tout évidence, la seconde fermentation fortuite provoquant la prise de mousse a plusieurs explications.

La première est la cause du micro climat spécifique à la Champagne et plus précisément de Reims. Si la fermentation s’arrêtait dès les premiers frimas de l’hiver, rien ne l’empêchait de reprendre une fois le vin embouteillé et stocké au chaud dans les tavernes anglaises.

Mais cette prise de mousse accidentelle ne fait pas pertinence auprès des historiens les plus aguerris…

On parle donc de Dom Pérignon, cellérier à l’abbaye d’Hautvillers, comme l’inventeur des bulles de champagne. Pourtant il semblerait que le moine passait le plus clair de son temps à vouloir éliminer les bulles de ses vins que de les reproduire. Cela veut dire qu’il ne comprenait pas comment elles apparaissent.

Si le champagne est une invention, cela peut être prouvé par un document expliquant les rudiments de la méthode champenoise !. C’est à dire un texte dans lequel apparaitrait l’addition du sucre au vin de base, le vin claire pour provoquer une seconde fermentation dans l’attention de le rendre « gai » et « pétulant » et surtout « pétillant ». Un tel texte existe bel et bien, non pas, encore une fois, en France, mais à Londres. Il est extrait d’un écrit de huit pages intitulés : « Some Observations Concerning the Ordering of Wines », traduit ainsi « Quelques observations sur les commandes de vins ». Ce document a été présenté le 17 décembre 1662 à la Royale Society par Christopher Merret. Ce dernier affirmait que «les marchands mettent de vastes quantité de sucre et de mélasse dans toute sorte de vins pour les rendre vifs et pétillants ».

Force est de constater qu’après de tel propos, la légitimité de Dom Pérignon doit être remise en cause : Il n’est pas l’inventeur du vin mousseux.

Pourtant, comme toute histoire à rebondissement, en 1724, frère Pierre, le successeur de Dom Pérignon au chais de Hautvillers, rédige un traité comportant 35 chapitres appelé « Traité de la culture des vignes de Champagne », consacré aux travaux de son défunt maître.

On peut lire sur la première page de ce document exceptionnel « Dom Pérignon s’attachait scrupuleusement à des détails insignifiants pour d’autres » « détails impossible, voire ridicule » pour d’autres vignerons.

Le frère Pierre dresse ainsi la liste de toutes les inventions de son mentor, Dom Pérignon : Il est le premier à avoir produit du vin rouge bien coloré et un vin blanc parfaitement limpide à partir de pinot noir ; Il est également l’inventeur des vendanges « à la fraiche » ; L’inventeur de la récolte en plusieurs tris pour obtenir des raisins plus mûrs et plus sains ; Il est le père de la presse coquard, traditionnelle en Champagne ; Créateur de l’art d’assemblage pour élaborer une cuvée homogène et supérieur à partir de différents vignobles ; Enfin, il a réintroduit le bouchon en liège en France et est le premier à avoir utilisé le verre anglais.